Pääsin vihdoista viimein käymään Ravintola Olossa, ja koitan seuraavaksi vähän luonnehtia, millainen olo siitä jäi.
Puhelimessa tuli hyvä ennakkofiilis. Ei ollut yhtään sellainen olo, että michelinravintola sanelee ehdot, ja asiakkaat tulevat paikalle hattu kourassa silloin kun ravintolalle sopii. Pöytä järjestyi näpsäkästi haluttuun ajankohtaan. Tiedustelin myös, kauanko meille on varattu aikaa ruokailla, ja oli aika kiva kuulla, että niin kauan kuin siihen haluamme käyttää – meitä ei siis heitetä ulos esimerkiksi 2,5 tunnin kuluttua. Iso plussa tästä!
Odotukset olivat aika suuret. Michelin-tähti jo kertoo, että ravintola on jollain mittapuulla erittäin hyvä. Oloon houkutteli erityisesti myös Pekka Terävän sympaattinen hahmo. Hänhän on monesti maininnut esimerkiksi, että toivoo, ettei Oloon tultaisi “ronkkimaan lautasta, vaan nauttimaan olosta ja seurasta”. Ja että “ruuanlaitossa on kyse muusta kuin siitä, onko porkkana lautasella pitkittäin vai poikittain”. Ihan hyvä asenne mainetta keränneellä keittiömestarilla, eikö?
Olossa oli odotettavissa innovatiivista, modernia pohjoismaista ruokaa, ranskalaisiin ruuanlaittoperinteisiin toki nojaten. Linja on siis selkeästi skandinaavinen, ja korkealaatuisten raaka-aineiden valintaa painotetaan. Pientuottajia mainitaan nimeltä jo kotisivuilla. Olo ei sivujensa mukaan käytä myöskään “E-aineita tai muita myrkkyjä” (tosin nyt jälkikäteen etsiessä en enää löytänyt tätä tekstiä). Olo on myös tunnettu sous vide -tekniikan käyttämisestä, eli ruoka-aineita kypsennetään paljon vakumoituna vesihauteessa. Kypsennysajat voivat olla jopa useita vuorokausia. Tällöin etenkin liha pysyy ennätyksellisen mureana ja mehukkaana. Tekniikan alhaiset lämpötilat ja pitkät kypsennysajat myös vaativat kokilta äärimmäisen hyvää hygieniaa ja teknistä osaamista, jotta vältytään esimerkiksi ruokamyrkytysriskeiltä. Mielenkiintoisia juttuja!
Kun saavuimme paikalle, saimme kiertää tarjoilijan kanssa koko ison ravintolasalin ja jatkaa vielä käytäviä eteenpäin pienen salin puolelle. Isossa salissa olisi ehkä ollut mielenkiintoisempaa seurattavaa, ja ravintolan dynamiikasta olisi mahdollisesti saanut paremman kokonaiskuvan. Pientä salia voi kuitenkin kehua rauhalliseksi ja intiimiksi tilaksi ruokailla, kun tilanne sitä vaatii. Pöytä oli kyllä neljälle aika massiivinen – välimatka vastapäätä istuviin oli helposti pari metriä, joten keskusteluyhteys ei ihan niin intiimi ollut.
Olon(kin) henkilökunta on nuorta, mutta pääasiassa oikein ammattimaista ja tilanteen tasalla. Jotenkin sitä näkisi kyllä mielellään sellaisia vanhempia pitkän linjan tarjoilijoita ja sommelierejäkin enemmän. Mihinhän ne kaikki katoavat? Onko tietoa? :)
Kävimme keskustelua menun valinnasta. Olossa oli tarjolla lauantai-illan lyhyempi neljän ruokalajin yllätysmenu (52 e), keskipitkä retki-niminen kuuden ruokalajin menu (87 e) sekä massiivinen “vähintään 9 ruokalajin” matka-menu (132 e). Päädyimme lauantai-illan lyhyeen, joka sekin osoittautui erittäin tyydyttävän pituiseksi sekä ruokalajeiltaan että kestoltaan. Viinipaketti tuntuu olevan yllätysmenuille usein paras valinta, ja siihen päädyimme nytkin.
Alkuun otimme lasilliset cavaa. Aperitiiviksi tai tapasviiniksi suositeltava Susurro Brut (à 7,20 e) oli oikein miellyttävä ja raikas. Tuoksu oli hyvin hedelmäinen, maku herukkamaisen hapokas ja tasapainoisen kuiva. Tyylikäs aloitus!
Liikaa emme joutuneet kuplivan jälkeen odottelemaan, ennen kuin tarjoilija asetteli lautasliinat syliin, ja pöytään tuotiin keittiöstä tervehdyksiä. Ensimmäinen suupala joutuu tietenkin kohtaamaan ruokailijoiden malttamattoman odotuksen ja jakamattoman huomion, ja se saikin menun mielenkiintoisesti alulle. Massiivisen, kuution muotoisen kivenmurikan päällä oli tarjolla hennosti hytisevä vaaleanpunainen retiisivaahtokarkki. Vaahdon koostumus oli unelmankevyt, mutta kuitenkin veitsellä leikkautuva. Maku rikkoi mielenkiintoisesti ulkonäön muodostamaa harhaa: vaahtokarkki olikin tujakan suolainen ja tiiviin aromikas. Hupaisia nuo molekyylikokkauksen metkut! Kullanvärinen juustoinen krispi toi annokseen myös pureskeltavuutta, ja paperinohutta läpinäkyvää retiisiä oli melkein pakko ihailla valoa vasten ;)
Keittiön tervehdyksiä tulikin useampia heti alkuun, tässä lyhyessäkin menussa. Sehän tietysti ilahduttaa mieltä kovasti :D Seuraavana saimme syötäväksi kalanruotoja.
Lasikulhossa tarjoiltiin nimittäin pieni kala- ja muna-annos. Luomumunaa oli valmistettu kolmella tapaa erilaisten tahnojen ja pyreiden muodossa, joiden päällä oli mm. rapeaa karamelliä. Etikkamuikun ohi huomion vei kuitenkin pieni muikun ruoto pyrstöineen! Se oli friteerattu rapeaksi, ja oli miellyttävästi syötävissä yhdellä puraisulla. Keittiössä oltiin selkeästi vitsikkäällä tuulella :)
Pöytään saatiin vielä kolmaskin keittiön tervehdys, joka oli varsinainen mysteeri. Lautasella oli tummanruskea, kiiltelevä pyöreä hyytelömäinen kuula, joka ensi näkemältä vaikutti hyydytetyltä vereltä. Pieni hätkähdys tästä ajatuksesta oli kuitenkin turha, sillä kuula olikin äärimmäisen hauras sipuliliemikuula, joka hajosi kosketuksesta välittömästi nestemäiseen muotoon. Kuvaankaan kuula ei ehtinyt. Sipuliliemi oli koko menun parhaita makuja: niin tiivistä ja aromikasta sipulilientä en ole ikinä syönyt. Kuulan alla oli mureaa härkätartaria, joka tosin jäikin sipulin varjoon mennen tullen. Mukana oli myös erilaisia sipulikrispejä ja sipulirenkaita. Parasta sipulia ikinä!
Vieläkään ei päästy varsinaisen menun alkuun, sillä nyt oli vuorossa uunituoreita Malmgårdin jauhoista leivottuja sämpylöitä ja uskomattoman makuista kirnuvoita. Voi oli todella suolaista, todella kermaisen täyteläistä ja herkullista. Yksinkertaiset jututhan ne parhaita on. Kirnuvoi. Viimeisetkin pyyhkäistiin sämpylänsyrjään.
Tarjoilu toimi hyvin sujuvasti kahden tarjoilijan voimin. Ei ollut kuitenkaan kiireen tuntua, vaan tuntui, että kaikki toimi luontevasti “meidän tahtiimme”.
Varsinainen alkupala oli värikäs merellinen kokoelma kuningasrapua ja sokerisuolattua lohta sekä maukasta kalalientä. Avokadopyre sopi hyvin miedohkoja mietoja makuja korostamaan.
Kalan viiniksi tarjoiltiin australialaista Logan Sauvignon Blancia, jossa oli runsaasti sitruksisia, etenkin greippisiä aromeja. Viinin hapokkuus selittyy osittain sillä, ettei se ole käynyt läpi malolaktista käymistä, joka pehmentää viinin terävyyttä. Kokonaisuudessaan viini oli kuitenkin aika kepeä, ja toimi sovussa lohen ja ravun kanssa.
Ensimmäinen pääruoka toimii kuulemma keittiössä nimellä “kasvissyöjän painajainen”, ja se kuvaakin kyllä annoksen ruhtinaallista lihaisuutta.
Lautaselta löytyi 40 tuntia haudutettua vasikan poskea, friteerattua kateenkorvaa ja prässättyä kieltä. Höysteenä oli vasikan luuytimen rasvaa, kaalipannacottaa ja kanttarelleja oikein muikeaksi redusoituneessa sienikastikkeessa. Sous vide -haudutus oli tehnyt tehtävänsä: vasikan poski hajosi haarukkaan hipaisusta. Maukasta ja mureaa, ei epäilystäkään. Kateenkorva, tuo trendikäs imukudoselin, oli ehkä hieman hukannut miedon makunsa frittipanerointiin, ja olisi melkeinpä käynyt mistä tahansa kananuggetista. Ehkä hienoista pettymystä sen osalta siis. Prässätty kieli taas oli hyvin ryhdikäs ja maukas. Luonnostaan tiivissyisen lihan purutuntuma oli oikein miellyttävä, ja pitkään sekin varmasti oli hautunut. Kaalipannacotta oli miedon, mutta kuitenkin hyvin tunnistettavasti kaali makuinen piristävä lisäke. Ja nämä pitkään tiivistyneet liemet ja kastikkeet! Sienikastikkeenkin olisi voinut nuolla lautaselta, jos olisi kehdannut. Erittäin hieno annos! Oli vaikea keksiä, minkälaista pääruokaa vielä voisi olla tulossa.
Lihan kanssa siemailtiin uusiseelantilaista Pinot Noiria, Villa Maria Private Biniä. Se oli ylikypsälle vasikalle ja kateenkorvalle hyvin sopivaa: riittävän hapokasta ja oikein pehmeätanniinista. Hedelmäisen mausteisuuden taustalla on myös tammen aromeja. Silkkinen viini!
Tämän jälkeen keittiössä taidettiin olla sitä mieltä, että nyt pitää puhdistaa pöytä ja suut ennen seuraavaa settiä, ja saimme eteemme mielenkiintoiset rooibos-sitruunateet. Ei ihan tavalliset, sillä teessä oli kaksi eri lämpötilaa. Yläosa juomasta oli paksua ja lämmintä, kun taas alaosa oli ohutta ja viileää teetä. Juoma neuvottiin nielaisemaan shottityylisesti kerralla. Vinkeää!
Toisena pääruokana tarjoiltiin niin ikään sous vide -tekniikalla 40 tuntia hautunutta karitsan lapaa. Liha oli sinänsä erittäin mureaa ja moitteetonta, mutta ylikypsältä koostumukseltaan jo tutuksi tullutta. Koska sous vide -vakuumikypsennyksessä ei lihaa varsinaisesti ruskisteta, rakenne ja makumaailma taitaa olla loppujen lopuksi aina vähän samanlainen. Tämä jälkimmäinen tuntuikin vähän edellisen toistolta, vaikka liha oli eri. Lihan kaverina lautasella oli kesäkurpitsaa ainakin neljällä eri tapaa, ja miedosta vihanneksesta oli kyllä saatu yllättävän ryhdikkäitä ja maukkaita lisäkkeitä. Kesäkurpitsasta löytyi myös ihanasti purutuntumaa. Luonnetta annokseen toi tymäkkä valkosipulipyree.
Viiniksi karitsalle oli valittu burgundilaisen Olivier Merlinin Moulin à Vent gamay-rypäleestä (2009). Monikäyttöinen ravintolaviini; sitä on juotu aikaisemmin esimerkiksi Murussa ankkapastramin kumppanina. Tämäkin punainen on melko vähätanniininen ja enemmänkin hedelmäinen ja mausteinen.
Tässä kohtaa meiltä tiedusteltiin, haluaisimmeko pidentää menua välijuustoilla (13,50 e), eikä meitä ihan kauheasti tarvinnut houkutella. Tottahan nyt juustoja. Tarjottimelle oli valikoitu mainiota kermaisen hapanta Kolatun waldemarcheddaria, monelle tuttua Peltolan täyteläistä Blueta, sekä Ruotsista skoonelaista prästostia eli murukoloista “papinjuustoa”. Juustojen lisukkeena oli kahvihunajaa, karamellisoituja pähkinöitä ja manteleita, sekä raastettua hopeasipulia rosmariinilla. Kaikki oikein maukkaita, hopeasipuli ehkä koostumuksensa puolesta hiukan työlästä lusikoida juustojen kanssa. Juustojen kanssa maistui 10 vuotias oranssinpunainen portviini Burmester Tawny Porto (à 12,70 e).
Menu (todellakin, “vain” neljän ruokalajin menu) jatkui makealla keittiön tervehdyksellä – siirtyminen kohti jälkiruokaa. “Syksy tuli”, ilmoitti tarjoilija. Kärpässieni puolukkamättäineen ei voinut olla nostamatta hymyä huulille. Sieni koostui puolukkaparfeesta ja valkosuklaasta, ja mättäänä oli rapeaa suolakaramellia.
Varsinainen jälkiruoka jakoi jonkin verran mielipiteitä. Tarjoilijoiden tulon kuuli jo käytävästä, sillä annokset poksahtelivat ja räsähtelivät äänekkäästi ja huurusivat kylmästä. Annos oli koottu nestetypellä tai vastaavalla jäädytetyn kulhomaisen rakennelman sisään, ja näin ollen sen lämpötila oli erittäin alhainen. Metsäteemainen annos koostui rakeiseksi jäätyneestä vanilja-mascarponemoussesta, mustikoista ja suolaheinästä. Se on hyvin miedon makuinen. Wow-efekti tuli kyllä esillepanosta, mutta makuelämys jäi tämän osalta aika ujoksi.
Kahveja ja konjakkeja odotellessa keittiöstä saapui vielä neljä nättiä valkosuklaa-eskimopuikkoa tyrnillä ja pähkinärouheella. Suuhun sulivat.
Millainen olo tästä sitten jäi?
Olimme ensinnäkin erittäin tyytyväisiä neljän ruokalajin menun valintaamme. Se osoittautui keittiön tervehdyksine kaikkineen erittäin runsaaksi ja hinta-laatusuhteeltaan erinomaiseksi (52 e, juomapaketti sopuisat 44 e). Alle satasella tällainen ilotulitus, ei voi muuta kuin suositella ja lämpimästi! Neljä tuntia (!) hujahti kuin siivillä, ja viihtymään tänne tultiinkin.
Palvelu oli pääosin oikein moitteetonta, ainoastaan pääruokien välissä pyörittelimme hiukan peukaloita. Annokset toki esiteltiin täälläkin, kuten monessa paikassa, hengästyttävällä nopeudella. Monesti sitä haluaisi keskittyä kunnolla havainnoimaan, mitä kaikkea keittiössä on lautaselle taiottu, mutta osa menee aina ohi.
Ruoka oli toki skandinaavista; oli retiisejä, muikkuja, lohta, kanttarelleja, mustikoita ja puolukoita. Ote ruuan valmistukseen oli kuitenkin ehkä odotettuakin innovatiivisempi ja ennakkoluuloton toteutus yllätti ja innosti monesti. Huumoria löytyi läpi menun, ja ainakin sellainen fiilis siitä tuli, että keittiössäkin on pakko olla hauskaa näitä valmistaessa. Monissa annoksissa parhautta olivat rohkeat, tiivistyneet maut. Pitkään haudutettu, ylikypsä liha oli osaltaan hieno kokemus. Toisaalta sitä pitäisi myös vähän ehkä säästellä – sama valmistustapa menussa peräkkäin toistettuna on aina riski. Illan kulkua muistellessa olo oli kestitty, yllätetty, viihdytetty ja kylläinen. Todellakaan en mennyt Mäkkärin kautta kotiin.
