To do -listalla on pitkään ollut muutamia kiinalaisen keittiön juttuja. Vihdoin sain ensimmäisten kunnon kevätpäivien kunniaksi aloitettua omatekoisista kevätrullista, jotka ovat monelle tuttuja aasialaisten ravintoloiden buffeteista. Käytin näihin valmista filotaikinaa pakastealtaasta, mikä osoittautui ihan hyväksi vaihtoehdoksi. Paperinohuena se on toki aika haurasta, ja vaatii jonkin verran sorminäppäryyttä käsittelyssä.
Kuten kiinalaisessa keittiössä useimmiten, suurin osa ajasta menee raaka-aineiden hienontamiseen. Rullat voi tehdä kokonaan vegeversiona, tai lisätä esimerkiksi porsaan jauhelihaa. Täyte on täysin muunneltavissa, mikään raaka-aine ei ole korvaamaton. Siitakesienet ja kevätsipuli ovat omia suosikkejani. Täytteen ainekset wokataan kevyesti ja maustetaan mm. soijakastikkeella ja seesamöljyllä ennen rulliksi kietaisemista.
Lisänä kannattaa tarjona ainakin mieleistä sweet chili -tyyppistä dippikastiketta.
Tästä määrästä tulee noin 50 keskikokoista kevätrullaa. Ne kestävät mukiinmenevästi pakastamista. Uudelleen lämmitykseen kannattaa käyttää uunia rapeuden säilyttämiseksi.
_____
Noin 50 keskikokoista kevätrullaa
Tarvitset:
- 1 paketti pakastettua filotaikinaa tai kevätkäärylearkkeja (spring roll pastry)
- 1 kananmunan valkuainen
- 300-400 g jauhelihaa, esim. porsaan (riippuen, kuinka lihavoittoisia haluat – lihan voi jättää toki kokonaan poiskin)
- 2 porkkanaa
- pala kiinankaalia (noin 150 g)
- pienehkö nippu kevätsipulin varsia
- 2-3 dl mung-pavun ituja
- pala tuoretta inkivääriä, raastettuna noin 1 rkl
- 3 valkosipulin kynttä
- 5 rkl soijakastiketta (mieluiten vaaleaa eli light soy sauce, joka ei värjää)
- 2,5 rkl paahdettua seesamöljyä
- 5 rkl riisiviinietikkaa (tai mikä parempi, riisiviiniä)
- 2 tl maissitärkkelystä
- kunnon rouhaisu mustapippuria
- noin 1 litra neutraalin makuista öljyä wokkaamiseen ja friteeraamiseen (esim. rypsi)
- paistolämpömittari ja metallinen reikäkauha
- talouspaperia rullien valuttamiseen
Valmistus:
- Ota filotaikina sulamaan.
- Mausta ensin jauheliha, jotta se ehtii hetken tekeytyä. Sekoita sitä varten keskenään 2 rkl soijakastiketta, 0,5 rkl seesamöljyä, 1,5 rkl riisiviinietikkaa sekä 1 tl maissitärkkelystä. Lisää lihan joukkoon ja sekoita hyvin. Anna maustua viileässä muiden ainesten valmistelun ajan.
- Sekoita maustekastike myös kasviksille. Sekoita keskenään 3 rkl soijakastiketta, 2 rkl seesamöljyä, 1 tl maissitärkkelystä ja mustapippuria.
- Pieni kaikki kasvikset. Raasta porkkanat karkealla terällä. Hienonna kiinankaali ja kevätsipuli pieneksi. Hienonna myös valkosipulin kynnet ja raasta inkivääri. Viipaloi siitakesienet.
- Kuumenna wokkipannussa (tai sen puuttuessa isossa paistokasarissa) loraus öljyä, ja kypsennä siinä ensin jauheliha. Painele jauheliha pieneksi paistinlastalla. Siirrä liha sen jälkeen lautaselle tms.
- Wokkaa seuraavaksi kasvikset. Aloita inkiväärillä ja valkosipulilla, lisää sitten kaali ja porkkanat. Lisää lopuksi kevätsipuli ja idut ja kaada joukkoon valmistamasi mausteliemi.
- Lisää vielä liha joukkoon ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa esim. seesamöljyä tai riisiviinietikkaa.
- Hauduta ylimääräinen neste mahdollisimman hyvin pois täytteestä. Jos sitä tuntuu jäävän, siivilöi täyte.
- Levitä valmiita odottavia rullia varten pöydälle leivinpaperiarkki. Sen päälle voi haluttaessa sirotella kevyesti maissitärkkelystä tarttumisen estämiseksi.
- Riko kuppiin munanvalkuainen ja vatkaa sen rakenne rikki. Varaa myös pullasuti tms sivelyä helpottava apuväline.
- Avaa filotaikinalevyt ja leikkaa ne (päällekkäin) sopivan kokoisiksi suorakulmioiksi sen mukaan, kuinka isoja rullia haluat tehdä. Postikortin koko voi olla hyvä lähtökohta.
- Valmista kääryleet. Ota eteesi valmiiksi leikattu filotaikinaruutunippu, pitkä sivu itseesi päin. Nosta keskelle filotaikinaruutua noin 1 rkl (tai hieman reilu) täytettä ruudun muotoa mukaillen.
- Taita ensin itseäsi lähimpänä oleva pitkä sivu napakasti täytteen keskelle. Noin 3 päällekkäistä filotaikina-arkkia tuntui tuottavan mukavan rapsakoita rullia.
- Taita seuraavaksi napakasti molemmat rullan päät keskelle täytteen päälle.
- Sivele hieman munankeltuista viimeiselle reunalle, ja kääri rulla tiukasti loppuun. Pyöräytä vielä valmista rullaa pari kertaa ympäri pöytää pitkin.
- Siirrä valmis rulla leivinpaperille, ja laita ne jatkossa tarpeeksi kauas toisistaan (tarttuvat muuten kiinni toisiinsa ja vettyvät).
- Rullaa kaikki rullat samalla tavalla. Parasta hyvässä seurassa :)
- Kuumenna puhdistetussa wokkipannussa 1 litra ruokaöljyä ja aseta siihen paistolämpömittari. Varaa viereen iso kattilankansi tms kaiken varalta (öljypalon tukahduttaminen).
- Varaa viereen iso laakea astia kypsille rullille. Laita astian päälle reilusti talouspaperia imemään valuvaa rasvaa.
- Kun öljy on 180 asteista, laske rullat metallisella reikäkauhalla rauhallisesti öljyyn paistumaan. Itse paistelin noin 8 rullaa kerralla. Kierittele rullia öljyssä niin, että ne saavat kauttaaltaan kullankeltaisen värin. Tarkkaile, että lämpötila pysyy koko ajan noin 180 asteessa.
- Nosta valmiit rullat valumaan talouspaperin päälle ja lisää uusi setti kypsymään.
- Tarjoile rullat heti rapeina, esimerkiksi hapanimelän sweet chili -kastikkeen tai muun dipin kanssa.