Ihastuttavat macaron-leivokset eivät sinänsä ole vaikeita valmistaa. Ne vaativat ennen kaikkea tarkkuutta mittaamisessa ja työskentelyssä. Aikaakin tarvitaan, sillä kananmunan valkuaiset olisi paras erotella jo edellisenä päivänä, ja itse macaron-leivoksetkin ovat mehevimillään vasta leipomista seuraavana päivänä. Mutta nämä leivokset ovatkin niitä juhlapöydän koruja ja erikoisherkkuja – kyllä pieni vaivannäkö kannattaa! ;)
En ole mikään macaron-guru, mutta olen tässä ohjeessa koittanut huomioida macaron-leivosten “kipupisteet”, joissa homma voi mennä pieleen, sekä selittää asiat mahdollisimman yksityiskohtaisesti. Nämä macaronit tehdään italialaisella tekniikalla, jossa marenki valmistetaan kuumaa sokerisiirappia käyttäen. Näin saadaan aikaan oikein kestävä marenkivaahto. Seuraavia työvaiheita seuraamalla olen itse saanut aikaan onnistuneita leivoksia. Alussa kannattaa tehdä tuplataikina, jotta voi harjoitella rauhassa esimerkiksi paistamista, kun on varakappaleita.
Mainittakoon vielä, että leipurin omien kikkojen lisäksi ilman kosteus voi vaikuttaa macaronien onnistumiseen. Talvella ilma on kuivinta, joten onnistuminen on sikäli varminta. Taas esimerkiksi heinäkuussa voi olla hasardeja kosteita kelejä, jotka voivat jopa pilata muuten lupaavan homman. Mutta toisaalta – macaronien leivososat voi hyvin pakastaa etukäteen. Sitten vain sulattaa ja täyttää tarpeen tullen! Tässä täytteessä on melko tuhti voi-pistaasitäyte, jota on raikastettu sitruksella. Voit tietenkin käyttää haluamiasi täytteitä, esimerkiksi limecurdia!
No niin, ohje on pitkä kuin nälkävuosi, pitäkää kiinni! :D
___
Noin 30 macaron-leivosta * Uuni 150 C
Tulosta tästä Mimosalsan pursotusmallipohja
Tarvitset:
- Mahdollisimman tarkan keittiövaa’an
- Lämpömittarin
- Tiheän ison siivilän
- Kaksi isoa kulhoa, joista ainakin yksi on metallinen (koska: kuuma sokeri)
- Kuminuolijan (taipuisa mutta tukeva)
- Pienehkö kattilan, josta pystyt kaatamaan yhdellä kädellä
- Sähkövatkaimen
- Pursotinpussin ja pyöreäpäisen pienehkön tyllan (5-8 mm), sekä astian pursotinpussin pystyssä pitämiseksi
- 100 g mantelijauhetta (kuoretonta ja kuivaa, itse tehty täytyy ensin kuivattaa)
- 100 g tomusokeria
- 40 g + 40 g eli 80 g kananmunan valkuaista (käytä mieluiten hieman vanhempia munia)
- 37 ml vettä
- 100 g sirosokeria (oikein hienojakoinen sokerilaatu, joka sulaa nopeammin)
- vihreää elintarvikeväriä, tahnamaista tai jauhetta
- 1 limen raastettu kuori
Huom! Täytteen ohje erikseen alla!
Leivoskuorien valmistus:
- Jos mahdollista, mittaa valkuaiset kahteen erilliseen lasiin tms. jo edellisenä iltana. Näin ne muuttuvat hieman juoksevammiksi, mikä on eduksi. Kyllä homman voi tehdä samanakin päivänä, mutta ota munat joka tapauksessa hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Ole erittäin tarkka vaa’alla mittaamisessa – valkuaista tarvitaan 2 x 40 grammaa, ei 39 g tai 41 g. Nämä mittajutut ovat näitä macaron-leivoksien “taikoja” ;) Älä myöskään päästä yhtään keltuaista valkuaisten sekaan.
- Esivalmisteluina hanki macaroneille pursotusmallit A4-arkille, jotta voit pursottaa helposti saman kokoisia leivoksia. Voit piirtää paperille 3 cm halkaisijaltaan olevia ympyröitä riviin, tai tulostaa tästä suoraan Mimosalsan mallipohjan.
- Pese lime ja raasta sen kuori hienoksi.
- Mittaa vaa’allla 100 g mantelijauhetta ja 100 g tomusokeria. Jotta varmistettaisiin mahdollisimman sileä ja tasainen jauhe ja macaroneihin tasainen pinta, siivilöi nämä kaksi jauhetta yhdessä isoon kulhoon. Tiheän siivilän kanssa tämä vaihe vie aikaa, ja on vähän turhauttava, mutta lopputuloksena saatu sileä jauhe on iso askel kohti tasaisia macaroneja.
- Lisää sileään mantelijauhe-tomusokeriseokseen 40 g munanvalkuaista. Lisää myös hiukan vihreää elintarvikeväriä, jotta saadaan keväisen vihreä seos. Väri vaalenee vielä marengin lisäämisen myötä, joten alussa se saa olla suhteellisen voimakas. Lisää seokseen myös noin puolet limen kuoriraasteesta.
- Sekoita valkuainen kuminuolijaa apuna käyttäen oikein hyvin manteliseokseen. Tuloksena on notkea, kiiltävä tahna.
- Seuraavaksi ala valmistaa kuumamarenkia. Mittaa kattilaan 37 ml vettä ja 100 g sirosokeria. Niitä ei tarvitse sekoittaa toisiinsa. Anna veden vain imeytyä sokeriin ja laita levy päälle. Laita lämpömittari kattilaan, ja ole valmiina seuraaviin nopeisiin työvaiheisiin!
- Ota iso metallikulho ja kaada 40 g valkuaisia sinne. Varaa viereen sähkövatkain. Tarkkaile sokerin lämpötilaa: kun se saavuttaa 90 astetta, ala vatkata valkuaisia metallikulhossa ensin hitaasti.
- Kun sokerisiirapin lämpötila saavuttaa 105 astetta, ala vatkata valkuaisia kovalla nopeudella.
- Kun sokerisiirapin lämpötila saavuttaa 117 astetta, se on valmista! Ota se pois levyltä.
- Vatkaa edelleen valkuaisia keskinopeudella ja kaada sokerisiirappi samalla valkuaisvaahdon joukkoon ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kaavi tarvittaessa loppu siirappi joukkoon kuminuolijalla.
- Vatkaa vielä valkuais-siirappiseosta ainakin 5 minuuttia, kunnes se jäähtyy haaleaksi. Vaahdon tulisi olla nyt melko kiinteää ja ihanan kiiltävää!
- Seuraavaksi yhdistä osissa marenkivaahto manteli-sokerimassaan. Lisää ensin 1/3 marenkivaahdosta. Normaalisti marenkia koittaa varjella pysymään ilmavana, mutta nyt halutaankin rikkoa marengin rakenne ja sekoittaa se aivan täysin manteli-sokerimassaan. Ota siis käyttöön ronskit otteet ja sekoita massat toisiinsa kuminuolijan avulla ikään kuin “litistämällä” ja vetämällä massaa kulhon seinämiä vasten.
- Kun seos on tasaista, lisää loppu marenki kahdessa erässä massaan, jälleen erittäin hyvin painellen ja litistellen massaa kulhon reunoihin. Tarkoituksena on saada kiiltävä ja melko juokseva massa. Huomaatkin varmasti, kun ensin melko tymäkkä seos lähtee liukumaan ohuemmaksi.
- Kun olet saanut seoksen tasaiseksi sekä väriltään että koostumukseltaan, se on valmista. Ylityöstäminenkään ei ole hyväksi.
- On aika viritellä pursotinpussi. Laita pursotinpussiin pyöreäpäinen tylla – aukko saa mielestäni olla aika pienikin, noin 5 mm. Alle 1 cm nyt kuitenkin. Asettele pursotinpussi siten, että suuaukosta ei ala heti valumaan macaronmassaa, kun vielä täytät pussia. Se on yleensä aika juoksevaa tavaraa :)
- Aseta pursotinmallipaperi pöydälle ja leivinpaperi sen päälle. Yhdelle pellille saa hyvin mahtumaan esim 5 x 5 tai 6 x 6 macaronpuolikasta.
- Kun alat pursottaa, paina pyöreä tylla keskelle ympyrää ja käytännössä ihan kiinni leivinpaperiin. Älä yritä “piirtää pyörylää” liikuttelemalla tyllaa, vaan anna massan vain pursuta tasaisesti ympyräksi pitäessäsi tyllaa itse paikallaan. Kun ympyrä on melkein täytetty, nykäise tylla irti, ja nosta seuraavaan kohtaan. Vaikka irti nostamisesta jää hetkeksi pieni “huippu”, massan pitäisi olla niin hyvin notkistettua, että se tasoittuu samalla, kun massa leviää hiukan ympärilleen.
- Pursottele macaronit rauhassa kahdelle leivinpaperille.
- Koristele halutessasi puolet macaronkansista ripottelemalla niiden pinnalle hienoa limeraastetta, kun ne ovat vielä märkiä. Raaste on hauskan näköistä ja maistuukin vielä hyvältä.
- Laita uuni valmiiksi päälle 150 asteeseen.
- Anna macaronien pinnan nyt jähmettyä. Tämä on jälleen kriittinen vaihe, jotta leivosten pinta jää sileäksi ja “jalka” kohoaa irti “hatusta”. Macaronit on välttämätöntä saada pintakuiviksi niin, että niitä voi huoletta silittää sormella pinnasta, ilman että sormeen jää mitään. Kuivan pinnan pitäisi jopa kestää kevyttä painallusta juurikaan notkahtamatta. Jos pinta ei ole kuiva, macaronit repeävät uunissa.
- Joskus kesähelteillä voi oikeasti olla niin kosteaa, että pinta ei tunnu jähmettyvän millään. Silloin kannattaa ottaa niinkin huvittava apuväline kuin hiustenkuivaaja käyttöön. Kuivaa macaroneja kuivaajalla tällöin 2-3 minuuttia per pelti, noin 25-30 sentin etäisyydeltä.
- Laita macaronit uuniin (aikaisemmin pursotetut ensin) alatasolle. Paista noin 10-14 minuuttia uunista riippuen. Macaronien ei haluta ruskistuvan! Ole siis kärppänä uunin luukulla paiston aikana, ja ota macaronit pois heti, jos pienintä ruskistumista alkaa näkyä. Kun macaronit ovat kunnolla “nousseet”, kannattaa uskaltaa ottaa ne ajoissa pois. Eri pellillisillä voi kestää eri aikaa.
- Valele esim. tiskipöydälle hieman kylmää vettä, ja vedä macaronit leivinpapereineen ensin sen päälle. Kylmä pysäyttää tehokkaasti kypsymisen.
- Siirrä leivokset jäähtymään ritilän päälle. Irrottele macaronit leivinpaperista aika pian, ensimmäisen 5 minuutin aikana. Varovasti kiertämällä macaronit irtoavat yleensä aika suosiolla. Anna jäähtyä kunnolla loppuun.
- Nyt sinulla on parhaassa tapauksessa kauniin värisiä, sileitä macaron-puolikkaita, joissa on selkeästi “hattuosa” ja “jalkaosa”. Seuraavaksi pistaasitäytteen valmistukseen!
- Voit myös pakastaa macaron-kuoret ilmatiiviissä astiassa kyljellään rivissä. Huomaa sulattaessasi levittää ne irti toisistaan, jotta eivät nappaa kiinni toisiinsa sulamisen aikana!
Pistaasitäyte (voit toki käyttää muitakin, esim. pelkkää lime- tai lemoncurdia)
Tarvitset:
- 2 rkl lime- tai lemoncurdia
- jos ei curdia ole, voit keittää sokerisiirappia 0,5 dl lime- tai sitruunamehusta ja 1/4 dl sirosokerista
- 100 g pistaasipähkinöitä kuorittuna (ei suolattuja)
- 100 g voita
- 30 g mantelijauhetta
- 30 g tomusokeria
- halutessasi vihreää elintarvikeväriä
Valmistus:
- Ota voi huoneenlämpöön hyvissä ajoin, jotta se pehmenee. Tai jos olet hätähousu kuten minä, mikrota sitä puolella teholla pari kertaa 10 sekuntia. :)
- Jauha pistaasipähkinät silppurissa tai monitoimikoneessa niin hienoksi jauheeksi kuin pystyt.
- Jos sinulla ei ole sitruscurdia, keittele sirosokerista ja sitrusmehusta sokerisiirappi. Laita aineet sekoittamatta pieneen kattilaan ja kuumenna seos 119 asteiseksi lämpömittarilla mitaten.
- Lisää pistaasijauheeseen curd tai reiluruokalusikallinen sokerisiirappia. Lisää myös halutessasi elintarvikeväriä, ja sekoita koneessa tasaiseksi.
- Vaahdota voi kuohkeaksi sähkövatkaimella. Lisää joukkoon tomusokeri.
- Lisää joukkoon pistaasitahna sekä mantelijauhe. Sekoita vielä hetki.
- Täyte on valmista! Voit pursottaa sen macaron-kuorille pursotinpussin ja pyöreäpäisen tyllan avulla. Täytteen voi levittää myös lusikoimalla. Älä laita liikaa täytettä – sopiva määrä näkyy hiukan macaron-kuorten välistä, mutta ei pursua yli ja sotke sormia.
- Laita macaronit kylmään jähmettymään ja maustumaan, ja säilytä ne kylmässä. Parhaimmillaan ne ovat seuraavana/seuraavina päivinä. Tarjoillessa ne kannattaa ensin ottaa hetkeksi huoneenlämpöön.
- Onnittele itseäsi hienosta työstä! :D
